酿酒原料知多少？

原料表明酿制该白酒商品所使用的原料，一般包括粮谷跟水。不一样商品所使用的原料及占比配搭都存在着不一样。

从粮谷原料来区分主要包括单一粮谷原料白酒跟多粮白酒。如清香型白酒白酒选用单一的高粱为酿酒原料，而多粮型浓香型白酒一般采用包含高粱、稻米、檽米、小麦和玉米等在内的多种多样粮谷按一定比例混匀应用。事实上，肯定单一的粮谷原料白酒根本不存在，在白酒酿制全过程中常用的糖化发酵剂（如酒曲、小调等），制做糖化发酵剂的原料在一定程度上也等同于酿酒原料。因而，酿酒原料应当包含酒曲制作原料等在内的。

■高 粱

高粱分成粳高粱和糯高粱。粳高粱含淀粉比较多，构造密切，较难溶于水，蛋白含量高。糯高粱直链淀粉比较多，具备吸水能力强，非常容易融化的特征，做为酿酒原料的有悠久的历史，其木薯淀粉含量虽小于粳高粱，但出酒率又比粳高粱高。高粱酿制白酒的重要原料，在初期，高粱酒也特指白酒。

■ 大 米

稻米：大米淀粉含量在70%之上，蛋白、人体脂肪及纤维素等含量偏少。在混蒸式分馏中，可将饭味带到酒里，酿出的酒具备爽净的特征，其始“稻米酿酒净”一说。

■糯 米

糯米是酿酒的高品质原料，木薯淀粉含量比有机大米高，且多见直链淀粉，经蒸制后，质柔性粘，单用容易造成发醇异常，必须与其它原料搭配使用。

■ 小 麦

麦子不仅是酒曲制作的重要原料，而且是酿酒的原料之一。麦子中富含蛋白质，通常是木薯淀粉及其它成份，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适度。

■玉 米

玉米种子许多，木薯淀粉主要在胚乳内，颗粒物构造密切，材质硬实，蒸制时长需较长才能让木薯淀粉充足融化，玉米胚芽粕里面含有占原料净重5%上下脂肪，很容易在酿酒过程中空气氧化造成臭味带到酒里，因此苞米做原料酿酒比不上高粱酿出的酒纯粹。生产过程中采用苞米做原料，可将玉米胚芽粕去除。

■ 红薯（薯干）

鲜红薯剁碎经日晒或烘干后而成干片，含小麦粉65%～68%，含果胶质比其它原料高。薯干的原料松散，吸水性强，易融化，出酒率高，但制成品酒里含有不愉快的事的薯干味，选用固态法酿造的白酒比液态法酿制的白酒薯干味道比较重。红薯里面含有果胶质，危害蒸制的黏度。蒸制环节中，果胶质遇热成效胶酸，进一步转化形成工业甲醇，因此应用薯干作酿酒原料时，需要注意清除残渣，尽可能减少白酒里的工业甲醇含量。

对于白酒酿制几类关键粮谷原料，白酒界有“高粱香、苞米甜、麦籽冲、稻米净”这样的说法，反映了几类原料与口感之间的关系。

酿酒原料规定新鲜的、无发霉和残渣，木薯淀粉或糖份含量高，含蛋白适当，人体脂肪含量非常少，单宁酸含量适度，并富含多种营养元素及无机元素，果胶质含量越简单越好等。

酿制自来水也是有特殊规定，“珍酿必定甘泉”，在我国很多知名白酒的由来都有一个有关甘泉的美丽传说。